Biltong - μια συνταγή για την παρασκευή jerky στο σπίτι.

Όπως γνωρίζετε, οι απλοί άνθρωποι δεν είχαν ψυγεία πριν. Με τον καιρό, αυτό είναι εύκολο συνταγή ξήρανσης κρέατος εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο.

Αυτή η μέθοδος παρασκευής κρέατος αναφέρεται στο μυθιστόρημα περιπέτειας «The Diamond Thieves» του Louis Boussenard, όπου περιγράφει ολόκληρη τη διαδικασία ξήρανσης. Έτσι, οι Bechuanas μπορούσαν να μαραθούν έναν ολόκληρο ελέφαντα και να εφοδιαστούν με τροφή για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το Biltong ή jerky είναι μια τροφή με πολλές θερμίδες. Για να πάρουμε ζουμερό κρέας, το στεγνώνουν σε χοντρές λωρίδες. Η κοπή από ένα τέτοιο κομμάτι θα διακοσμήσει κάθε γιορτινό τραπέζι. Οι λεπτές λωρίδες biltong είναι ένα εξαιρετικό εύρημα για πεζοπορία. Όταν πηγαίνετε σε ένα μακρύ ταξίδι, δεν χρειάζεται να πάρετε μαζί σας βραστό κρέας - πάρτε biltong. Και αν είναι κομμένο σε λεπτές λωρίδες, είναι το καλύτερο σνακ για μπύρα, κρασί ή βότκα.

Τι είναι το biltong;

Η λέξη biltong είναι ολλανδικής προέλευσης και προέρχεται από δύο λέξεις: bil - ισχίο, λαβίδα - ρίγες, κορδέλες. Αυτό το πιάτο δεν είναι τίποτε άλλο από κρέας κομμένο σε λωρίδες και μαριναρισμένο με διάφορα μπαχαρικά και μετά αποξηραμένο. Στα ρωσικά, το πιάτο θα ονομαζόταν «Balyk» ή, απλά, «Νόστιμο αποξηραμένο κρέας», «Κρέας για μπύρα». Υπάρχουν πολλές ποικιλίες biltong: όλα εξαρτώνται από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για το μαρινάρισμα, το πάχος των λωρίδων και τη μέθοδο ξήρανσης.

Πώς να μαγειρέψετε biltong

Για να ετοιμάσετε αυτό το νόστιμο πιάτο, κάθε κρέας (κοτόπουλο, γαλοπούλα, μοσχάρι, κρέας αλόγου) είναι κατάλληλο, εκτός από το χοιρινό. Το χοιρινό χρειάζεται πολύ περισσότερο χρόνο για να αλατιστεί. Πριν το κόψετε, το φιλέτο πουλερικών (κοτόπουλο, γαλοπούλα) πρέπει να διατηρηθεί για λίγο στην κατάψυξη μέχρι να αρχίσει να παγώνει, ώστε να κοπεί καλύτερα σε λεπτές λωρίδες.

Το Biltong μπορεί να παρασκευαστεί από χοντρές λωρίδες κρέατος - θα είναι πιο ζουμερό και από λεπτές λωρίδες κρέατος - μαγειρεύεται πιο γρήγορα, αλλά το κρέας αποδεικνύεται λίγο στεγνό. Κάθε μέθοδος μαγειρέματος έχει τα δικά της πλεονεκτήματα.

Για να ετοιμάσετε το biltong, μπορείτε να πάρετε διάφορα κομμάτια κρέατος, τόσο από το χοντρό άκρο όσο και από το λεπτό άκρο. Το κυριότερο είναι ότι είναι φρέσκο, ελαστικό, ροζ από νεαρό ζώο και κατά προτίμηση υπάρχουν λιγότερες φλέβες. Αν υπάρχουν ακόμα φιλμ και πυρήνες, τα κόβουμε. Πλένουμε το κρέας που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο, το στεγνώνουμε και ξεκινάμε το μαγείρεμα.

Είναι προτιμότερο να παίρνετε ολόκληρα μπαχαρικά, όχι αλεσμένα, και να τα αλέθετε αμέσως πριν τη χρήση. Τηγανίζουμε τον κόλιανδρο σε στεγνό τηγάνι, φροντίζοντας να μην καεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια αλέστε τον κόλιανδρο μαζί με μαύρο πιπέρι σε μύλο καφέ ή τρίψτε τον μέσα από τη μεμβράνη με έναν πλάστη. Ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά που ετοιμάζονται για τουρσί μαζί με το αλάτι.

Για να προετοιμάσετε λεπτές φέτες κρέατος για μακροχρόνια αποθήκευση και για μπύρα, κόψτε το κατά μήκος του κόκκου σε λωρίδες μήκους 20-25 cm, πλάτους 5-7 cm, πάχους 1 cm ή ακόμα πιο λεπτές. Η εγκάρσια κοπή επιτρέπεται επίσης εάν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Σε αυτή την περίπτωση, το τελικό προϊόν θα είναι λιγότερο σκληρό. Και αν χτυπήσετε λίγο τα ψιλοκομμένα κομμάτια, το κρέας θα ψηθεί ακόμα πιο γρήγορα.

Για ζουμερό biltong για το εορταστικό τραπέζι, κόβουμε λωρίδες κρέατος πάχους 3 cm, αλλά τέτοιο κρέας δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, πρέπει να μαγειρευτεί πριν το φάτε.

Τρίψτε τα κομμάτια του κρέατος από όλες τις πλευρές με το μείγμα τουρσί, τρίψτε το στο κρέας και σαν να του κάνετε μασάζ. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε το κρέας να είναι καλύτερα κορεσμένο με μπαχαρικά. Το πασπαλίζουμε με μηλόξυδο ή σταφύλι και από τις δύο πλευρές και το αφήνουμε να μουλιάσει.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα κομμάτια του κρέατος σφιχτά σε γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα (αποφύγετε τα μέταλλα) και σκεπάστε με μεμβράνη. Πιέζουμε πάνω στο κρέας και το διατηρούμε στο ψυγείο. Ένα πλαστικό μπουκάλι με νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως καταπίεση. Ο χυμός θα απελευθερωθεί στα πιάτα - μην τον στραγγίζετε. Μετά από 6 ώρες, αναποδογυρίζουμε το κρέας από την άλλη πλευρά, το συμπιέζουμε ξανά και πιέζουμε από πάνω. Έτσι, μαρινάρετε το τεμάχιο εργασίας για 12 ώρες. Αυτός ο χρόνος δεν είναι αρκετός για το αλάτισμα του κρέατος, αλλά το ξύδι και το γεγονός ότι οι φέτες είναι λεπτές επιταχύνουν τη διαδικασία.

Μετά από 12 ώρες, αφαιρέστε το κρέας από την άλμη που προκύπτει. Παίρνει καφέ χρώμα, δηλώνοντας την ετοιμότητά του.

Στη συνέχεια, βουτάμε το κρέας σε αραιωμένο ξύδι για 5 λεπτά, το πλένουμε από το αλάτι και τα μυρωδικά, το βγάζουμε και το στύβουμε καλά. Εάν το αλάτι δεν ξεπλυθεί από το κρέας, το τελικό biltong θα είναι πολύ αλμυρό. Κρεμάμε το κρέας για να στεγνώσει.

Αραιώνουμε το ξύδι ως εξής: πάρτε 6% ξύδι κρασιού και αραιώστε το με νερό σε αναλογία 1:6, αν έχετε 9% ξύδι, τότε αραιώστε το 1:9. Φροντίζουμε οι αναλογίες να είναι ακριβείς, διαφορετικά το έτοιμο κρέας θα έχει δυσάρεστη και ξινή γεύση.

Λεπτές λωρίδες αποξηραμένου κρέατος είναι έτοιμες σε 1-2 ημέρες.

Για την λεπτή κοπή του biltong χρησιμοποιείται ειδικό ψαλίδι κουζίνας, αλλά ένα χοντρό κομμάτι κρέας για το γιορτινό τραπέζι κόβεται με ένα κοφτερό μαχαίρι.

1 κιλό φρέσκου κρέατος παράγει 300 g biltong.

Πώς να προετοιμάσετε ένα μείγμα τουρσί για το στέγνωμα του κρέατος

Για 1 κιλό κρέας πρέπει να πάρετε: 2 κ.σ. κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι (περίπου 45-50 g), 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένο κόλιανδρο, 1 γεμάτη κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους μαύρου πιπεριού (1,5-2 κουταλάκια του γλυκού είναι δυνατό), τριμμένο κόκκινο πιπέρι για γεύση, 2 g μαγειρική σόδα.

Στην ιδανική περίπτωση, η καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιείται για το μείγμα τουρσί, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την κοινή εδώ - από παντζάρια. Μπορείτε να πάρετε κόλιανδρο με σωρό ή χωρίς σωρό - αποφασίζετε μόνοι σας, δεν είναι για όλους. Σε ορισμένες συνταγές συνιστάται να παίρνετε λιγότερο αλάτι (30 g) και να προσθέτετε καυτερό κόκκινο πιπέρι - επίσης όχι για όλους. Το κύριο πράγμα είναι ότι το αλάτι δεν πρέπει να ιωδιούται, διαφορετικά το κρέας θα έχει έντονη γεύση ιωδίου. Μερικές συνταγές προτείνουν θαλασσινό αλάτι για το αλάτισμα του κρέατος.

Στη συνταγή μας, το κύριο καρύκευμα είναι ο κόλιανδρος. Στα εργοστάσια τροφίμων, για να αποκτήσει το τελικό προϊόν μια όμορφη ροζ απόχρωση, προσθέτουν νιτρικά τρόφιμα, αλλά δεν θα τα προσθέσουμε - δεν χρειαζόμαστε επιπλέον νιτρικά άλατα.

Ανάλογα με τη γεύση που προτιμάτε, μπορείτε να ετοιμάσετε το δικό σας μείγμα τουρσί και να προσθέσετε τα μπαχαρικά που σας αρέσουν.Σε ορισμένες συνταγές, προστίθενται μπαχάρι, αποξηραμένο θυμάρι, αποξηραμένος βασιλικός, αλλά πρέπει να θυμάστε το κύριο πράγμα - θα πρέπει να υπάρχει η ποσότητα αλατιού και κόλιανδρου που δίνεται παραπάνω.

Ξήρανση κρέατος

Για να κρεμάσετε το κρέας, χρησιμοποιήστε νάιλον σπάγγους ή ανοξείδωτους γάντζους.

Κρεμάμε τις λωρίδες εμποτισμένες με μπαχαρικά, αλάτι και ξύδι σε καλά αεριζόμενο χώρο σε θερμοκρασία δωματίου 20-25°C, αν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, δεν πειράζει, το στέγνωμα θεωρείται φυσιολογικό σε θερμοκρασίες έως 40°C. Είναι σημαντικό μόνο οι μύγες και άλλα έντομα να μην μπουν στο κρέας.

Εάν η περιοχή στην οποία μένετε δεν έχει την ίδια θερμοκρασία όπως υποδεικνύεται παραπάνω, τότε δεν είναι καθόλου απαραίτητο να αγοράσετε ειδικά στεγνωτήρια. Το κρέας μπορεί να στεγνώσει σε οποιαδήποτε θερμοκρασία σε καλά αεριζόμενο χώρο. Θα μπορούσε να είναι ακόμη και η κουζίνα σας.

Το καλοκαίρι, όταν κάνει ζέστη, μπορείτε να στεγνώσετε το κρέας στο μπαλκόνι κρεμώντας το. Το μπαλκόνι πρέπει να αερίζεται καλά. Τα παράθυρα ή το ίδιο το κρέας καλύπτονται από μύγες με δίχτυ.

Για την επιτάχυνση του στεγνώματος υπό κανονικές συνθήκες ή σε χώρους με υψηλή υγρασία, χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές με θέρμανση και εξαερισμό. Οι λεπτές φέτες είναι έτοιμες σε μια μέρα, οι πιο χοντρές σε μια-δυο μέρες.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το φούρνο για στέγνωμα κρεμώντας λωρίδες κρέατος και ανάβοντάς τον στους 70°C. Ακόμα καλύτερα, ενεργοποιήστε το φούρνο μόνο για ροή αέρα χωρίς θερμότητα. Η πόρτα του φούρνου πρέπει να είναι ανοιχτή. Αν το στεγνώσουμε στο φούρνο, πρέπει να προσέξουμε να μην στεγνώσει το κρέας. Τον βαθμό ετοιμότητας τον καθορίζουμε μόνοι μας. Σε κάποιους αρέσει να στεγνώνουν οι φέτες τους, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι πρέπει να είναι μαλακές στη μέση.

Το κρέας για μπύρα ή για μακροχρόνια αποθήκευση πρέπει να στεγνώσει μέχρι να στεγνώσουν τα κομμάτια, αλλά πρέπει να προσέχουμε ώστε το κρέας να μην στεγνώσει, δηλαδή να μην αρχίσει να σπάει.Το κρέας θεωρείται έτοιμο εάν έχει στεγνώσει καλά, αλλά παραμένει πλαστικό, έχει αποκτήσει σχεδόν μαύρο χρώμα σε όλο το κομμάτι και παραμένει έντονο κόκκινο όταν εκτίθεται στο φως.

Για να κόψετε το biltong για τις γιορτές, παίρνετε χοντρές φέτες, τις στεγνώνετε τόσο πολύ ώστε το κρέας να στεγνώσει αλλά να παραμείνει μαλακό, κόβετε λεπτά με ένα κοφτερό μαχαίρι και κρυώνετε για 2-3 ώρες πριν το σερβίρετε.

Πώς να προετοιμάσετε το biltong με τον νοτιοαφρικανικό τρόπο

Στην Αφρική, το biltong παρασκευάζεται από το κρέας φρεσκοσφαγμένων ελεφάντων, αντιλόπες, βουβάλων και στρουθοκαμήλων.

Μίγμα τουρσί από Ναμίμπια (Οκαχάντα)

Για 1,5 κιλό κρέας πάρτε: 60 γρ αλάτι, 2 γρ πιπέρι, 15 γρ ζάχαρη, 3 γρ σόδα, 15 γρ κόλιανδρο.

Λένε ότι στη Ναμίμπια, οι ντόπιοι στεγνώνουν το κρέας κρεμώντας το απευθείας στα δέντρα. Είναι επίσης γνωστό από τη λογοτεχνία περιπέτειας ότι το στεγνώνουν σε στεγνωτήρια κόντρα πλακέ. Πρόκειται για ένα κλειστό κουτί, ύψους 1 m, πλάτους 0,5 m, με τρύπες στο καπάκι και στα πλαϊνά. Μέσα στο κουτί, στο κάτω μέρος του, έχει τοποθετηθεί ένας συνηθισμένος λαμπτήρας 60 W· στο επάνω μέρος του κουτιού, κρεμούν κομμάτια μαριναρισμένου κρέατος σε γάντζους για να μην ακουμπούν. Το φως είναι συνεχώς αναμμένο, η ζέστη ανεβαίνει και το κρέας στεγνώνει. Αυτό το στεγνωτήριο μπορεί να φιλοξενήσει 1-3 κιλά κρέας.

Πώς να αποθηκεύσετε το jerky

Το Biltong αποθηκεύεται με τον συνηθισμένο τρόπο, σε χάρτινη ή λινή σακούλα. Αλλά δεν μπορείτε να το αποθηκεύσετε έτσι για πολύ – έως και 1 εβδομάδα, αφού συνεχίζει να στεγνώνει. Για να μην στεγνώσει περαιτέρω, τυλίξτε το έτοιμο κρέας σε μεμβράνη και φυλάξτε το στο ψυγείο. Αλλά το biltong δεν μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για περισσότερο από 2 μήνες. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, τοποθετήστε τα αποξηραμένα κομμάτια κρέατος στην κατάψυξη.