Κρύο κάπνισμα πουλερικών (κοτόπουλο, πάπια, χήνα και άλλα) στο σπίτι.

Για να προετοιμάσετε το προϊόν μας, χρειάζεστε φρεσκοσφαγμένα σφάγια πουλερικών (γαλοπούλα, κοτόπουλο, πάπια ή χήνα).

Στο πρώτο στάδιο της προετοιμασίας, τα σφάγια των πτηνών πρέπει να αφαιρεθούν από φτερά· τα μικρά φτερά μπορούν να αφαιρεθούν χρησιμοποιώντας τσιμπιδάκια. Στη συνέχεια, τα σφάγια που πρόκειται να καθαριστούν πρέπει να εκσπλαχνιστούν (να αφαιρεθούν τα εσωτερικά) και να τεμαχιστούν κατά μήκος σε δύο ίσα μέρη.

Στη συνέχεια, πρέπει να τοποθετήσουμε τα μισά μας σφάγια ανάμεσα σε δύο σανίδες κοπής κρέατος και να χτυπήσουμε καλά το κρέας με την πλάτη ενός τσεκούρι, έτσι ώστε τα οστά και οι αρθρώσεις του πουλιού να ισοπεδωθούν και το εγκεφαλικό υγρό να ρέει έξω από το νωτιαίο μυελό. Αυτός ο χειρισμός είναι απαραίτητος ώστε η άλμη να διεισδύει καλύτερα στο κρέας και στο μέλλον να καπνίζεται καλύτερα.

Για να είναι πιο τρυφερό το καπνιστό κρέας, τα μισά σφάγια πουλερικών πρέπει να κρεμαστούν σε δροσερό (θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 10°C) αεριζόμενο χώρο για 48–96 ώρες.

Στη συνέχεια, πριν καπνίσετε, πρέπει να τα βυθίσετε σε άλμη για 48 ώρες. Περιλαμβάνει:

• ζεστό βραστό νερό - 700 ml.
• επιτραπέζιο ξύδι (30%) – 3 κ.σ. οίκημα;
• επιτραπέζιο αλάτι - ½ κουταλιά της σούπας. οίκημα;
• ψιλοκομμένο σκόρδο - 2 σκελίδες.
• φύλλο δάφνης - 2-3 τεμ.
• ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. οίκημα;
• τζίντζερ (ψιλοκομμένο) - ½ κουτ.
• κανέλα - ½ κουταλάκι του γλυκού;
• μούρα αρκεύθου (αποξηραμένα) - 5 τεμ.
• μαύρο πιπέρι - 2-3 τεμ.

Η άλμη για το κάπνισμα πουλερικών έχει σχεδιαστεί για 1 μεσαίου μεγέθους σφάγιο.

Είναι εύκολο να γίνει. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά της άλμης σε βρασμένο νερό και χαμηλώστε το πουλί σε αυτό, έτσι ώστε τα σφάγια να καλυφθούν εντελώς.

Ενώ βρίσκεται στην άλμη, το κρέας πρέπει να γυρίσει πολλές φορές.

Τα σφάγια κοτόπουλου είναι συνήθως πολύ άπαχα. Για να γίνουν λίγο πιο λιπαρά, αφού αλατίσετε το κρέας, πρέπει να κάνετε πολλές τομές στις οποίες θα βάλετε ψιλοκομμένο λαρδί και σκόρδο.

Τα λιπαρά πουλερικά (χήνα, πάπια, γαλοπούλα) μπορούν να γεμιστούν μόνο με σκόρδο για γεύση.

Πριν ξεκινήσετε το κάπνισμα, πρέπει να αφήσετε τα σφάγια πουλερικών να στεγνώσουν. Για να το κάνετε αυτό, κρεμάστε τα για λίγο σε ένα δροσερό δωμάτιο.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε τα σφάγια στον θάλαμο του καπνιστηρίου και αμέσως ζεσταίνουμε το κρέας όσο το δυνατόν περισσότερο. Αυτό είναι απαραίτητο για να σχηματιστεί μια γυαλιστερή μεμβράνη στην επιφάνεια του κρέατος.

Κατά τη διαδικασία του κρύου καπνίσματος, πρέπει να αλείψουμε τα σπιτικά καπνιστά προϊόντα μας με άλμη αρκετές φορές.

Τα πιο λιπαρά πουλιά θα πρέπει να καπνίζονται περισσότερο για να απομακρυνθεί το υπερβολικό λίπος. Η ετοιμότητα του κρέατος είναι πολύ εύκολο να προσδιοριστεί· στα τελικά σφάγια, η μεμβράνη θα διαχωριστεί εύκολα από το κρέας.

Τα καπνιστά πουλερικά πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος, τυλιγμένα σε χαρτί κεριού. Έτσι το άρωμα θα διατηρηθεί καλύτερα.

Τέτοια κρύα καπνιστά πουλερικά μπορούν να σερβιριστούν ως ανεξάρτητο πιάτο ή, με βάση τέτοια καπνιστά κρέατα, μπορείτε να ετοιμάσετε ένα πολύ νόστιμο ψητό ή σαλάτα.

Δείτε επίσης βίντεο: Αλάτισμα και ζεστό κάπνισμα ΧΗΝΕΣ. Η συνταγή μου. Μέρος 1

Ζεστό κάπνισμα χήνων! Μέρος 2ο.