Η ιστορία του λουκάνικου ή πού και πώς εμφανίστηκε το λουκάνικο στον κόσμο.

Τα λουκάνικα και τα παρόμοια προϊόντα δεν έχουν συγκεκριμένη πατρίδα· διαφορετικοί λαοί τα επινόησαν εντελώς ανεξάρτητα ο ένας από τον άλλο. Αναφορές του βρίσκονται στις αρχαιότερες γραπτές πηγές, κινεζικές, ελληνικές και βαβυλωνιακές. Σίγουρα και οι αγράμματοι λαοί ετοίμαζαν παρόμοια πιάτα με κρέας. Το κρέας χαλάει γρήγορα, ειδικά σε ζεστά κλίματα. Ως εκ τούτου, το λουκάνικο ως προϊόν μακροχρόνιας αποθήκευσης ήταν απολύτως απαραίτητο τόσο σε στρατιωτικές εκστρατείες όσο και σε καιρό ειρήνης.

Στην Αρχαία Ρώμη, η παραγωγή λουκάνικων έφτασε σε βιομηχανική κλίμακα. Ήταν μέρος της προμήθειας τροφίμων των ρωμαϊκών στρατευμάτων. Παρασκευάστηκε σύμφωνα με δεκάδες διαφορετικές συνταγές από κρέας, πουλερικά ακόμα και ψάρια και θαλασσινά. Τον 5ο αιώνα, η εισβολή των βαρβάρων διέκοψε την ιστορία της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, αλλά όχι την ιστορία του ρωμαϊκού λουκάνικου. Η ιταλική κουζίνα έγινε ο κληρονόμος των αρχαίων γαστρονομικών παραδόσεων, οι οποίες, με τη σειρά τους, επηρέασαν τις γαστρονομικές συνήθειες των Γάλλων.

Διακρίνω καπνιστό, βραστό-καπνιστό ή ημικαπνισμένος, βρασμένος, αποξηραμένος και ακόμα αίμα λουκάνικα.Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται πουλερικά, χοιρινό και βοδινό, αρνί και κρέας αλόγου.

Συνήθως τα λουκάνικα περιλαμβάνουν προϊόντα από κιμά, αλλά υπάρχουν και ποικιλίες από ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος. Πρόκειται για πολλές ποικιλίες λουκάνικων από τον Καύκασο, τις χώρες της Βαλκανικής Χερσονήσου, τη Δυτική και Κεντρική Ασία. Αυτά περιλαμβάνουν μπαστουρμά, σουτζούκ και καζυ.

Πιστεύεται ότι το πρωτότυπο αυτών των πιάτων ήταν το κρέας αλόγου παρασκευασμένο με ειδικό τρόπο, μια εφεύρεση των στρατιωτών του Τζένγκις Χαν. Για να διατηρηθεί περισσότερο το κρέας, το τοποθετούσαν κάτω από τη σέλα για αρκετή ώρα. Εκεί κορέστηκε με αλμυρό ιδρώτα αλόγου και έχασε την υπερβολική υγρασία κάτω από το βάρος του αναβάτη.

Μέχρι σήμερα, το sujuk και το kazy συνεχίζουν να παρασκευάζονται από κρέας αλόγου. Ο Kazy εκτιμάται ιδιαίτερα. Αυτό το είδος λουκάνικου είναι πάντα παρόν στο εορταστικό τραπέζι όλων των Τούρκων λαών. Παρασκευάζεται από ένα ολόκληρο φιλέτο, το οποίο είναι χωμένο σε ένα πλυμένο έντερο αλόγου. Στη συνέχεια το καζύ βράζεται, στεγνώνει ή καπνίζεται.

Το σουτζούκ κατασκευάζεται από άλλα, λιγότερο αξιόλογα μέρη του σφαγίου, επομένως κοστίζει λιγότερο.

Και εδώ μπαστουρμά στη σύγχρονη κουζίνα γίνεται από μοσχαρίσιο φιλέτο. Για να γίνει αυτό, αλατίζεται και τοποθετείται κάτω από μια πρέσα για να απαλλαγεί από την υπερβολική υγρασία και να δώσει στο κρέας το επιθυμητό σχήμα. Μετά από αυτό, ο μπαστουρμάς τυλίγεται σε ένα μείγμα μπαχαρικών και κρεμιέται για να στεγνώσει.

Στη μεσαιωνική Ευρώπη, το λουκάνικο ήταν το φαγητό των αριστοκρατών. Για την παραγωγή του χρησιμοποιήθηκε άριστης ποιότητας κρέας, αλλά και μπαχαρικά του εξωτερικού, που τότε ήταν πολύ ακριβά και δεν ήταν διαθέσιμα σε όλους. Το λουκάνικο παρασκευαζόταν με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με τις τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις και τις φυσικές συνθήκες. Έτσι, στις νότιες χώρες τα λουκάνικα στέγνωναν στον ήλιο και στις βόρειες χώρες τα κάπνιζαν.

Κάθε χώρα είχε τις δικές της αγαπημένες συνταγές, τα δικά της μικρά μυστικά μαγειρικής. Για παράδειγμα, στη Λιθουανία ετοίμασαν καπνιστό λουκάνικο από κυνήγι. Σερβίρεται τηγανητό τις γιορτές, και τηγανίζεται αμέσως πριν την κατανάλωση, περιχύνεται με ισχυρά αλκοολούχα ποτά και πυρπολείται.

Οι Φινλανδοί έψηναν λουκάνικο σε καυτές πέτρες στη σάουνα.

Το κλασικό ιταλικό σαλάμι παρασκευάστηκε χρησιμοποιώντας έναν περίπλοκο συνδυασμό συστατικών, που περιελάμβανε όχι μόνο το συνηθισμένο μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας, αλλά και γαϊδουράκι, ελάφι και γαλοπούλα. Επιπλέον, η σύνθεση περιελάμβανε ποικιλία βοτάνων, κρασί, ξύδι, σκόρδο και λευκό πιπέρι. Μετά το πλάσιμο, το λουκάνικο στέγνωσε στον ήλιο. Με την πάροδο του χρόνου, καλύφθηκε με ένα στρώμα μούχλας, το οποίο προστάτευε το προϊόν από ζημιές από σήψη βακτήρια και μπορούσε να αποθηκευτεί για αρκετά χρόνια.

Οι Γάλλοι, πάντα διάσημοι για την εξαίσια κουζίνα τους, επινόησαν επίσης αρκετές πρωτότυπες συνταγές με λουκάνικα. Για παράδειγμα, μια συνταγή για λουκάνικο λευκό μοσχαρίσιο με κονιάκ, διάφορα λουκάνικα με μήλα, λουκάνικο κουνελιού με βότανα. Επίσης ευρέως γνωστό είναι το γαλλικό andouillet, ένα είδος λουκάνικου γεμιστό με πατσά κομμένο σε λεπτές φέτες σε λωρίδες.

Αλλά οι Γερμανοί και οι Αυστριακοί ήταν πιο διάσημοι για τα προϊόντα αλλαντικών τους στην Ευρώπη. Παραδοσιακά προτιμούσαν το χοιρινό και το μοσχάρι και σπάνια χρησιμοποιούσαν εξωτικά κρέατα. Όμως, χάρη σε διάφορες μεθόδους μαγειρικής επεξεργασίας, έδωσαν στον κόσμο περισσότερες ποικιλίες τηγανητών, βραστών και καπνιστών λουκάνικων από οποιονδήποτε άλλο λαό. Δεν είναι για τίποτα που οι Γερμανοί ονομάζονταν αλλαντοποιοί. Στη Γερμανία γεννήθηκε ο άνθρωπος που εφηύρε τα λουκάνικα, ο Johan Georg Laner, και έμαθε την τέχνη του. Είναι αλήθεια ότι άρχισε να τα φτιάχνει αφού μετακόμισε στη Βιέννη.Ως εκ τούτου, η Αυστρία και η Γερμανία εξακολουθούν να διαφωνούν για το πρωτάθλημα λουκάνικων.

Οι Σλάβοι ετοίμαζαν και λουκάνικα. Συνήθως πιστεύεται ότι τα ρωσικά λουκάνικα είναι ένα μεταγενέστερο δανεισμό από τη γερμανική κουζίνα, μια άλλη ευρωπαϊκή καινοτομία που εισήχθη στη ρωσική ζωή από τον Peter I. Αλλά στην πραγματικότητα, η ιστορία των λουκάνικων στη Ρωσία έχει πολύ πιο αρχαίες ρίζες. Αναφορές του βρίσκονται ήδη σε έγγραφα φλοιού σημύδας του Νόβγκοροντ του 12ου αιώνα.

Κλασσικός σπιτικό λουκάνικο Οι Σλάβοι το παρασκεύαζαν από χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, ανακατεμένο με ψιλοκομμένο λαρδί, σκόρδο και πιπέρι. Όλα αυτά τα γεμίζαμε στο πλυμένο λεπτό έντερο (έντερα) και τα ψήναμε στο φούρνο. Τα ευπαθή προϊόντα κρέατος ήταν ακόμη πιο σημαντικά για τους Σλάβους παρά για άλλους λαούς λόγω του αυστηρού εκκλησιαστικού ημερολογίου. Οι περίοδοι διακοπής της νηστείας εναλλάσσονταν με μεγάλες νηστείες, και σε όλο αυτό το διάστημα το κρέας έπρεπε να διατηρηθεί με κάποιο τρόπο.

Σήμερα έχουμε πρόσβαση σε πολλές ποικιλίες λουκάνικων εργοστασιακής παραγωγής, αλλά αυτό δεν πρέπει να μας εμποδίζει να πειραματιζόμαστε στο σπίτι. Γιατί να μην μαγειρέψετε νόστιμα λουκάνικο τον εαυτό σας, από φυσικά προϊόντα υψηλής ποιότητας και σύμφωνα με τη συνταγή που θέλετε; Ευτυχώς, τώρα έχουμε την ευκαιρία να εμπνευστούμε από τη γαστρονομική κληρονομιά όλων των λαών του κόσμου. Ανάμεσα σε όλη αυτή την ποικιλία, σίγουρα θα υπάρχει κάτι που ταιριάζει στο γούστο σας.

Αν θέλετε να μάθετε ποια είναι η ιστορία του λουκάνικου στη Ρωσία, δείτε το βίντεο από το ProVkus.