Πώς να αλατίσετε ξερά μανιτάρια γάλακτος (βιολί) για το χειμώνα

Τα μανιτάρια ξηρού γάλακτος ονομάζονται «Squeaky» ή «Violin», λόγω του χαρακτηριστικού ήχου που κάνουν αυτά τα μανιτάρια στο καλάθι. Περιέχουν λιγότερο γαλακτώδη χυμό από άλλα μανιτάρια γάλακτος, αλλά από άποψη γεύσης, τα μανιτάρια ξηρού γάλακτος είναι δεύτερα μετά τα λευκά μανιτάρια γάλακτος.

Όταν παστώνετε μανιτάρια ξηρού γάλακτος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη συνταγή για το πάστωμα μαύρων μανιταριών γάλακτος ή λευκών μανιταριών γάλακτος. Και οι δύο αυτές συνταγές είναι ιδανικές για ξηρά μανιτάρια γάλακτος.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια συνδυασμένη μέθοδο, η οποία αναμφίβολα επιταχύνει το αλάτισμα και την απόκτηση του τελικού προϊόντος.

Παραδοσιακά, τα μανιτάρια τουρσί γίνονται σε ξύλινες μπανιέρες. Αυτή είναι η καταλληλότερη μέθοδος, αφού όταν η άλμη έρχεται σε επαφή με το ξύλο δεν σχηματίζονται επιβλαβείς ενώσεις, όπως συμβαίνει με τα πλαστικά ή μεταλλικά σκεύη. Εάν δεν έχετε ξύλινη μπανιέρα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γυάλινα βάζα.

Πλένουμε τα μανιτάρια και αφαιρούμε τα κοτσάνια. Όταν κόβεται, ο γαλακτώδης χυμός γίνεται κόκκινος μετά την ξήρανση, και αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των μανιταριών ξηρού γάλακτος.

Μουλιάζουμε τα ξερά μανιτάρια γάλακτος για 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 3 ώρες.

Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα, το αλατίζουμε ελαφρά και βράζουμε τα μανιτάρια γάλακτος για 5 λεπτά. Τα μανιτάρια δεν θα είναι μαγειρεμένα, αλλά δεν θα είναι τόσο εύθραυστα.

Τοποθετούμε στο κάτω μέρος του βαρελιού φύλλα χρένου και από πάνω βάζουμε βραστά μανιτάρια γάλακτος.

Πασπαλίζουμε τη στρώση των μανιταριών με αλάτι και μπαχαρικά. Κόκκους πιπεριού, σκόρδο, σπόρους μουστάρδας ή έτοιμα μείγματα μπαχαρικών για τουρσί λαχανικών.

Τοποθετούμε ξανά μια στρώση μανιτάρια γάλακτος και τα αλατίζουμε ξανά.

Θα χρειαστείτε πολύ αλάτι. Για 10 κιλά μανιτάρια γάλακτος πάρτε 1 κιλό αλάτι.

Καλύπτουμε την τελευταία στρώση με φύλλα σταφίδας και χρένου. Δεν χρειάζεται να συμπιέζουμε τα μανιτάρια. Τοποθετήστε ένα καπάκι με πίεση πάνω από τα μανιτάρια και τα ίδια τα μανιτάρια θα καθίσουν κατά τη διαδικασία του τουρσί.

Βάλτε το βαρέλι με τα τουρσιά σε δροσερό μέρος και μετά από δύο εβδομάδες μπορείτε να δοκιμάσετε τι έγινε. Κατά τη διαδικασία του τουρσί, τα ξηρά μανιτάρια γάλακτος αποκτούν γαλαζωπό χρώμα και αυτό δεν πρέπει να σας τρομάζει. Αυτό είναι ένα άλλο χαρακτηριστικό των μανιταριών ξηρού γάλακτος και δεν αποτελεί κίνδυνο.