Νόστιμο κλασικό ξινολάχανο για το χειμώνα

Οι φωτογραφίες βήμα προς βήμα θα απεικονίσουν την παραδοσιακή μου συνταγή, η οποία θα σας βοηθήσει να προετοιμαστείτε για το χειμώνα γρήγορα και σωστά, ώστε το ξινολάχανο σας να είναι νόστιμο και τραγανό.

Στα χωριά, το λάχανο ψιλοκόβονταν πάντα μετά τον πρώτο παγετό, δίνοντας στα κεφάλια του λάχανου την ευκαιρία να παγώσουν καλά ακριβώς στο κρεβάτι του κήπου και στη συνέχεια να ξεπαγώσουν στη ρίζα. Ήταν η επιστήμη που μας εξήγησε ότι, όπως αποδεικνύεται, «υπό την επίδραση αρνητικών θερμοκρασιών, τα μόρια αμύλου διασπώνται σε ελαφρούς μονοσακχαρίτες που μπορούν να υποστηρίξουν τη διαδικασία της ζύμωσης του γαλακτικού οξέος» και οι προγιαγιάδες των προγιαγιάδων μας έφτασαν σε αυτό το σημείο με τη δική τους εμπειρία, όπως λένε, «εμπειρικά»: το λάχανο ήταν γλυκό, επομένως, ήρθε η ώρα της ζύμωσης!

Στις σύγχρονες εγκαταστάσεις αποθήκευσης λαχανικών, το λάχανο διατηρείται σε αρκετά χαμηλή αλλά θετική θερμοκρασία από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη.Σε αυτή την περίπτωση, η διάσπαση του αμύλου δεν συμβαίνει, δεν υπάρχουν αρκετά ελεύθερα σάκχαρα και επομένως, κατά τη ζύμωση τέτοιων "κεφαλών λάχανου για μακροχρόνια αποθήκευση", θα αρχίσει να σχηματίζεται οξικό οξύ αντί για γαλακτικό οξύ και "στο η έξοδος» θα πάρουμε κάτι υπερβολικά ξινό, σκούρο, απαλό και γλοιώδες και ομοιόμορφο και με δυσάρεστη οσμή. Γι' αυτό οι γνώστες συνιστούν ανεπιφύλακτα να αγοράζουν λάχανο για προζύμι όχι σε ζεστό κατάστημα, αλλά στην αγορά, απευθείας από το φορτηγό και σε μια παγωμένη μέρα.

Στα χωριά, το λάχανο ζυμώνονταν παραδοσιακά σε τεράστιες μπανιέρες, επειδή μόνο ένας μεγάλος όγκος εγγυάται την ομοιομορφία της διαδικασίας ζύμωσης. Και ετοίμασαν ένα τόσο σημαντικό πιάτο από πριν: το μούλιαζαν για αρκετές μέρες, ώστε το ξύλο να φουσκώσει και να κλείσει όλες τις ρωγμές, μετά χτυπούσαν και ρύθμισαν τα τσέρκια, και τέλος το έβρασαν με βραστό νερό ή το άχνισαν με χρένο. φύλλα σταφίδας ή βελανιδιάς και, σκεπάζοντάς τα με ένα καθαρό πανί, το στέγνωναν στο ύπαιθρο.

Αλίμονο, είναι αγχωτικό με τις μπανιέρες αυτές τις μέρες· θα πρέπει να αρκεστείτε σε 2-3 τηγάνια με κουβάδες, σίγουρα εμαγιέ, χωρίς τσιπς ή γρατσουνιές, καθαρά πλυμένα, ζεματισμένα και στεγνωμένα. Με τον ίδιο τρόπο επεξεργαζόμαστε έναν μεζούρα χωρητικότητας 10 λίτρων, μια λεκάνη ανάμειξης (εμαγιέ ή από πλαστικό για τρόφιμα), έναν κύκλο για κάμψη και την ίδια την κάμψη. Μπορείτε απλά να πάρετε ένα βάζο με νερό, αλλά επειδή είμαστε παραδοσιακοί σήμερα, θα ορίσουμε ένα βαρύ βότσαλο ως καταπίεση.

Αν έχετε έναν υπέροχο, ακριβό και απίστευτα αποδοτικό ηλεκτρικό ή μηχανικό καταστροφέα, αφήστε τον αμέσως! Ζυμώνουμε σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή της γιαγιάς, διατηρώντας τη χυμότητα, την ελαστικότητα, το τραγανό, ώστε να μπορούμε να κάνουμε χωρίς νεότευκτα gadget - μόνο με τα χέρια μας, τα χέρια μας!

Έτσι, παρασκευάζονται όλα τα απαραίτητα συστατικά: αποφλοιωμένο λάχανο, τριμμένα καρότα, χοντρό αλάτι, φύλλο δάφνης, αξιόπιστη σανίδα, αιχμηρά μαχαίρια, τεμαχιστής χειρός, πιάτα. Έχεις ξεχάσει τίποτα; Α, ναι, θα ήταν ωραίο να ξεκινήσετε με ένα ποτήρι μπύρα, ώστε «για εμάς και για εσάς, για ένα καλό προζύμι, για να μην είναι ξινό - όχι αλμυρό, αλλά τραγανό και νεανικό!»

Πώς να φτιάξετε ξινολάχανο στο σπίτι

Ρίχνουμε χαλαρά το τριμμένο λάχανο σε έναν μεζούρα, χωρίς να το πιέζουμε πολύ, μέχρι να γεμίσει ελαφρώς.

Μεταφέρετε αυτή τη μερίδα σε ένα μπολ, προσθέστε ένα φλιτζάνι τριμμένα καρότα, το ένα τρίτο ενός ποτηριού 200 γραμμαρίων χοντρό αλάτι ή τρεις μικρές γεμάτες κουταλιές της σούπας ή μόλις 80 γραμμάρια.

Και αρχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός.

Τοποθετούμε το αλατισμένο λάχανο σε μια κατσαρόλα σε στρώσεις, αλατοπιπερώνοντας τα κατάλληλα μπαχαρικά. Τις περισσότερες φορές αυτό είναι φύλλο δάφνης, άνηθος, κύμινο, αλλά πιο εξωτικά πρόσθετα είναι επίσης δυνατά για τον ερασιτέχνη: γλυκάνισος, κόλιανδρος, ranetki, μικρά μήλα, κάποιο είδος lingonberries ή cranberries, παντζάρια αντί για καρότα, γενικά - πλήρης ελευθερία δημιουργικότητας μέσα στα όρια των δικών σας γούστων και προτιμήσεων.

Όταν το επίπεδο του λάχανου στο τηγάνι είναι περίπου τρία δάχτυλα κάτω από την άκρη, ισοπεδώστε την επιφάνεια, βάλτε ένα πιάτο πάνω του, καλύψτε αυτή την πυραμίδα με ένα καθαρό πανί και αφήστε το να ωριμάσει σε ήσυχο, όχι ιδιαίτερα ζεστό, αλλά όχι κρύο μέρος.

Η ζύμωση με γαλακτικό οξύ είναι μια τόσο λεπτή διαδικασία που αντιδρά πολύ ευαίσθητα όχι μόνο στις παραμικρές διαταραχές της θερμοκρασίας, αλλά ακόμη και στα ρεύματα!

Μετά από μια μέρα περίπου, η άλμη, γουργουρίζοντας χαρούμενα και φυσώντας φυσαλίδες, θα κάνει την πρώτη της προσπάθεια να ξεφύγει από το τηγάνι. Αυτό σημαίνει ότι ήρθε η ώρα να τρυπήσετε το λάχανο, διαφορετικά η οξυγονική ζύμωση θα αντικατασταθεί από σήψη χωρίς οξυγόνο και όλη η εργασία θα πάει κάτω.

Το piercing επίσης δεν είναι τόσο απλό. Πρώτα απ 'όλα, το ίδιο το piercing (ένα δυνατό ραβδί ή ένα κουτάλι με μακριά λαβή) πρέπει να είναι απολύτως καθαρό και στεγνό. Το καθήκον μας είναι να απελευθερώσουμε τα συσσωρευμένα αέρια, να επιτρέψουμε στην άλμη που εκτοπίζεται από αυτά τα αέρια να επιστρέψει στη θέση της και να συνεχίσει να ζυμώνει το γαλακτικό οξύ εκεί, στα βάθη, εμπλέκοντας το ίδιο το λάχανο σε αυτή τη δράση. Επομένως, πρέπει όχι μόνο να τρυπάμε το πάχος του λάχανου, αλλά και να ανακατεύουμε έντονα το πηγάδι ώστε να βγει όσο το δυνατόν περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα και να μπει οξυγόνο.

Αυτή η επέμβαση θα πρέπει να γίνεται πολλές φορές την ημέρα, χωρίς να περιμένουμε να τρέξει η άλμη και να κάνει μια λακκούβα, και μετά κάπου 3-4 ημέρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία στο δωμάτιο) θα προσδιορίσουμε οργανοληπτικά (με χρώμα, μυρωδιά και γεύση) ότι η διαδικασία Ζύμωσης έχει σχεδόν ολοκληρωθεί! Η γιαγιά θα το έλεγε πιο απλά, χωρίς καμία σύγχυση: «Είναι ώριμο, αγάπη μου, ήρθε η ώρα να το βγάλεις!»

Χωρίς να το πιάσετε πολύ, τοποθετήστε το έτοιμο λάχανο σε γυάλινα βάζα, συμπληρώστε με άλμη, κλείστε με πλαστικά καπάκια και τοποθετήστε το στο κρύο, αλλά όχι στον παγετό.

Κατ' αρχήν, δεν θα υπάρξει ιδιαίτερη ζημιά στη θρεπτική αξία και ακόμη και στη γεύση από το πάγωμα, αλλά η ίδια εξαιρετική ελαστική και τραγανή σύσταση, για την οποία θυμήθηκαν τη συνταγή του προηγουμένου αιώνα, θα εξαφανιστεί ανεπιστρεπτί. Αλλά, φυσικά, δεν θα επιτρέψουμε ένα τέτοιο λάθος και το ξινολάχανο μας θα είναι καλό όχι μόνο στη σούπα μπορς, αλλά και σε σαλάτες βινεγκρέτ.

Δεν είναι καιρός να πάρουμε δείγμα; Μαζεύουμε μια χούφτα ξινολάχανο, κόβουμε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι, ρίχνουμε μια πρέζα ζάχαρη ή μια κουταλιά μέλι, τονώνουμε με κατεψυγμένα κράνμπερι, ρίχνουμε γενναιόδωρα φυτικό λάδι - χωριάτικο που μυρίζει σπόρους - ανακατεύουμε... Και φυσικά ένα μικρό σφηνάκι από το πολύτιμο βάμμα - γλυκάνισο, άρκευθο ή εστραγκόν, που σε επτά βότανα...

Ε, καλό λάχανο ζυμωμένο!