Αλατισμένο σπιτικό χοιρινό ζαμπόν - πώς να μαγειρέψετε χοιρινό ζαμπόν στο σπίτι.

Για αυτό το είδος παρασκευής ενδείκνυται μόνο κρέας από υγιές ζώο. Εάν ο χοίρος ήταν άρρωστος με κάτι, τότε μετά τη σφαγή του, το κρέας θα πρέπει να βράσει - δεν μπορεί να αλατιστεί ή να καπνιστεί, καθώς το αλάτι δεν καταστρέφει τους μικροοργανισμούς, αλλά μόνο καθυστερεί την ανάπτυξή τους.

Πριν από το αλάτισμα, τα ζαμπόν πρέπει να διατηρούνται στο κρύο για 1-2 ημέρες.

Σε τι να αλατίσουμε το κρέας.

Ένα νέο βαρέλι ή ένα βαρέλι μετά το τουρσί αγγουριών ή λάχανων είναι κατάλληλο για τουρσί, αλλά το βαρέλι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί μετά από ψάρια ή μη διατροφικά προϊόντα. Πριν χρησιμοποιήσετε το βαρέλι μετά τα λαχανικά, μουλιάστε το, ζεματίστε το με βραστό νερό και αερίστε το. Αυτό θα εξαλείψει τη συγκεκριμένη μυρωδιά. Ελέγχουμε αν το βαρέλι έχει διαρροή: ρίξτε βραστό νερό σε αυτό, κλείστε την τρύπα στο καπάκι και κυλήστε το από τη μία πλευρά στην άλλη· εάν υπάρχουν ρωγμές, θα βγει ατμός από αυτές. Το καπάκι ή ο κύκλος πρέπει να είναι κατασκευασμένο από ξύλο, όχι από κόντρα πλακέ ή μοριοσανίδες· αυτά τα υλικά ξεφλουδίζουν και δηλητηριάζουν την άλμη με κόλλα.

Προετοιμασία κρέατος για αλάτισμα.

Αρχίζουμε να ετοιμάζουμε τα ζαμπόν για αλάτισμα. Κόβουμε το πίσω άκρο από το μισό χοιρινό σφάγιο και το σφάχνουμε.Αρχικά, κόβουμε το πόδι στην άρθρωση, αφαιρούμε τους σπονδύλους της ουράς, τα λιπαρά μέρη στην εξωτερική και την εσωτερική πλευρά και δίνουμε στο κομμάτι ζαμπόν ένα οβάλ σχήμα.

Αλάτισμα κρέατος.

Κόβουμε το έτοιμο ζαμπόν ανάμεσα στα κόκαλα της κνήμης, μικρά και μεγάλα, και τρίβουμε καλά το μείγμα τόσο στην κοπή όσο και σε όλες τις πλευρές. Ρίξτε περισσότερο μείγμα στην κοπή για να μην χαλάσει το κρέας. Σε δρύινο ή οξιά βαρέλι βάζουμε τα αλατισμένα ζαμπόν, τα οποία θα ετοιμάσουμε από πριν.

Ρίξτε λίγο μείγμα τουρσί στον πάτο ενός καθαρού βαρελιού, στρώστε τα ζαμπόν οριζόντια, φροντίζοντας να είναι η φλούδα στον πάτο, πασπαλίστε το καθένα με αλάτι και καρυκεύματα, κλείστε με ένα καπάκι ή μια κούπα και βάλτε τα σε κρύο μέρος (θερμοκρασία 2-5°C). Αυτή η θερμοκρασία θεωρείται βέλτιστη για το αλάτισμα· σε υψηλότερη θερμοκρασία, το κρέας μπορεί να χαλάσει και σε χαμηλότερη θερμοκρασία, μπορεί να αλατιστεί ανομοιόμορφα. Μετά από λίγες μέρες, πρέπει να βγει η άλμη και μετά πιέζουμε πάνω από τον κύκλο.

Το ξηρό αλάτισμα του κρέατος διαρκεί 2 εβδομάδες. Μετά από αυτό, γεμίστε το με κρύα άλμη, καλύψτε το με έναν κύκλο και πιέστε το από πάνω. Η καταπίεση είναι συνήθως μια μεγάλη λεία πέτρα, προηγουμένως πλυμένη και ζεματισμένη με βραστό νερό. Μετά από 2-3 εβδομάδες το κρέας αλατίστηκε.

Το ξηρό μείγμα για το αλάτισμα του κρέατος περιλαμβάνει συνήθως νιτρικό κάλιο ή νάτριο για τρόφιμα. Το αλάτι, το οποίο χρησιμοποιείται για λιπάσματα, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε καμία περίπτωση. Το αλάτι δεν είναι συντηρητικό· με τη βοήθειά του, το κρέας διατηρεί μόνο μια όμορφη ροζ απόχρωση και χωρίς αυτό γίνεται γκρι. Αν δεν έχετε αλάτι και πουθενά να το προμηθευτείτε και το χρώμα του κρέατος σας ταιριάζει, τότε μπορείτε να το κάνετε και χωρίς αυτό. Αντί για άλατα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ασκορβικό οξύ· δίνει επίσης στο κρέας ένα αχνό ροζ χρώμα, και επιπλέον, η βιταμίνη C είναι χρήσιμη, σε αντίθεση με το αλάτι.Το ασκορβικό οξύ πρέπει να προστίθεται στην άλμη σε 0,5 g ανά 1 λίτρο νερού και για ξηρό αλάτισμα - 0,5 g ανά 1 kg κρέατος. Προστίθεται επίσης ζάχαρη για να δώσει στο τελικό προϊόν ένα απαλό ροζ χρώμα.

Ετοιμάζουμε ένα ξηρό μείγμα για τουρσί από 1 κιλό αλάτι, 16 γραμμάρια αλάτι, 50 γραμμάρια ζάχαρη, μπορείτε επίσης να προσθέσετε ψιλοκομμένο σκόρδο, κανέλα ή μπαχάρι.

Για 5 κιλά ζαμπόν, πάρτε ένα μεγάλο ποτήρι (250 ml) από το μείγμα.

Ετοιμάζουμε την άλμη από 0,5 κιλό αλάτι, 100 γραμμάρια ζάχαρη, 50 γραμ. αλάτι, 10 λίτρα βραστό νερό.

Ζαμπόν μαγειρικής.

Το κρέας είναι αλατισμένο, αλλά δεν έχει ψηθεί ακόμα τελείως. Αν θέλουμε να μαγειρέψουμε βραστά ζαμπόν, τότε βράζουμε το αλατισμένο κρέας, και αν είναι ξερά ή ωμά καπνιστά, τα καπνίζουμε σε καπνιστήριο πάνω από καπνό. Τα ακόλουθα είδη δέντρων είναι κατάλληλα για κάπνισμα: δρυς, σημύδα, τέφρα, σκλήθρα, οξιά. Δεν μπορείτε να καπνίζετε πάνω από ξύλο κωνοφόρων ή φλοιού σημύδας.

Μπορείτε να μαγειρέψετε ζαμπόν ψημένα σε ζύμη, θα είναι και πολύ νόστιμο.

Τα καπνιστά ζαμπόν αποθηκεύονται καλά όλο το χειμώνα, επειδή ο καπνός είναι συντηρητικό και τα βρασμένα και ψημένα σε ζύμη μπορούν να αποθηκευτούν σε κρύο μέρος για περίπου ένα μήνα. Όλα τα μαγειρεμένα στο σπίτι κρέατα πρέπει να είναι ζουμερά με ευχάριστη γεύση ζαμπόν.

Δείτε επίσης βίντεο: Προσούτο - Ιταλικό ζαμπόν ή ζαμπόν.