Τύποι και ποικιλίες μουστάρδας.

Από τη διαθέσιμη ποικιλία διακρίνεται η λεγόμενη λευκή μουστάρδα, αν και στην πραγματικότητα το χρώμα της είναι πλούσιο κίτρινο. Πρακτικά δεν είναι πικάντικο, όπως λένε - "μπορείτε να το φάτε με ένα κουτάλι".

Η επόμενη ποικιλία είναι η Sarpet ή καφέ μουστάρδα. Είναι το πιο χρησιμοποιούμενο και διαδεδομένο. Τις περισσότερες φορές θα το βρείτε στα ράφια των καταστημάτων σε όλο τον κόσμο. Η γεύση αυτής της μουστάρδας είναι πιο πικάντικη και, σε αντίθεση με τη λευκή μουστάρδα, πολύ πιο έντονη και πιο αρωματική.

Και μια άλλη ποικιλία μουστάρδας - μαύρο. Η ίδια η απόχρωση της μουστάρδας είναι καφέ-κόκκινη. Είναι το πιο πικάντικο, πρέπει να το τρώτε προσεκτικά. Καλύτερα να μην φορτώνουμε με αυτή την ποικιλία στομάχια που δεν είναι συνηθισμένα στα πικάντικα. Σημειώστε ότι η μαύρη μουστάρδα, ή μάλλον το κέικ της, είναι ένα εξαιρετικό λίπασμα που χρησιμοποιείται στη γεωργία.

Στη μαγειρική, η μουστάρδα χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολλών διαφορετικών καρυκευμάτων και σάλτσες. Η πιο «κακή» ή πιο καυτή είναι η λεγόμενη «ρώσικη» μουστάρδα. Αλλά οι "αμερικανικές" και πολλές ευρωπαϊκές ποικιλίες είναι πολύ πιο μαλακές και πιο λεπτές.

Για τις νοικοκυρές που λατρεύουν να ασχολούνται με την κουζίνα, έχουν δημιουργηθεί πολλές συνταγές για την παρασκευή σπιτικής μουστάρδας. Ετοιμάζοντάς το στο σπίτι με τα χέρια σας, μπορείτε να είστε σίγουροι για τα 100% οφέλη και την απουσία επιβλαβών ακαθαρσιών. Όταν σώζετε τη μουστάρδα, θα πρέπει να θυμάστε ότι φοβάται το άμεσο ηλιακό φως και είναι καλύτερα να την αποθηκεύετε σε σκούρο γυάλινο βάζο και πάντα στο κρύο. Η ξηρή σκόνη μουστάρδας αποθηκεύεται σε πλεκτά σακουλάκια.

Ας εξετάσουμε αναλυτικά τους υπάρχοντες τύπους μουστάρδας και το ιστορικό τους παρελθόν. Τι πλεονεκτήματα έχουν και σε τι διαφέρουν;

Μαύρη μουστάρδα (Brassica nigra Koch)

Λέγεται επίσης γαλλική ή πραγματική μουστάρδα. Αυτό το είδος καλλιεργείται στα χωράφια της Γαλλίας και της Ιταλίας. Οι σπόροι γαλλικής μουστάρδας έχουν μια ήπια οσμή· χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διάσημων ποικιλιών επιτραπέζιας μουστάρδας (μουστάρδα Dijon ή σάλτσα Ravigot), που καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος των πάγκων μουστάρδας σε όλες τις χώρες του κόσμου.

Μουστάρδα Sarepta (Brassica juncea Czern) - ρωσικής καταγωγής, ονομάζεται επίσης "μπλε μουστάρδα".

Η Ρωσία, το Καζακστάν, η Ουκρανία, ο Καύκασος, ακόμη και η Σιβηρία και η Άπω Ανατολή είναι μερικά από τα κύρια μέρη της καλλιέργειάς του. Το φυτό δεν είναι ιδιαίτερα επιλεκτικό για το έδαφος και τη σύνθεσή του. Οι γευστικές του ιδιότητες είναι πολύ κοντά στο μαύρο. Πιο συχνά βρίσκεται στην πώληση σε μορφή αλευριού και όσο πιο ανοιχτόχρωμη είναι η απόχρωση, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητά του.

Λευκή μουστάρδα (Brassica alba Boiss)

Αν και λέγεται αγγλικά, υπάρχουν αρκετά χωράφια με αυτή την ποικιλία στη Ρωσία και την Ουκρανία. Η έλλειψη οσμής του αναγκάζει τη χρήση πρόσθετων μπαχαρικών κατά την προετοιμασία των καρυκευμάτων και των σαλτσών. Έτσι, σε αντίθεση με τις προηγούμενες ποικιλίες, η ποιότητά του είναι πολύ χαμηλότερη. Καλλιεργείται κυρίως για την παραγωγή μουσταρέλαιου.

μουστάρδα Ντιζόν

Είναι δημοφιλές από τις αρχές του 18ου αιώνα. Στη Ντιζόν (πρωτεύουσα της Βουργουνδίας), οι κατασκευαστές ανταγωνίστηκαν σκληρά αναζητώντας πρωτότυπα, νόστιμα καρυκεύματα: από «πικρά δάκρυα» έως τα πιο ελαφριά, σχεδόν γλυκά. Η σημερινή συνταγή για τη μουστάρδα Ντιζόν επινοήθηκε το 1850. Ο κατασκευαστής, MaChé, διατηρεί το δικό του κατάστημα στη Ντιζόν, όπου συνεχίζει να παράγει καρυκεύματα με εξωτική γεύση. Η μουστάρδα Dijon έχει έντονη γεύση και έντονο άρωμα, αλλά λεπτή, ομοιόμορφη υφή.

Κοκκώδης μουστάρδα από το Meaux - μια πόλη στη Γαλλία

Αυτό που σε κάνει αμέσως να της προσέξεις είναι το μη τυποποιημένο παρουσιαστικό της. Σήμερα στην πατρίδα του, όπως παλιά, προμηθεύεται σε μικρά κεραμικά βαζάκια με καπάκι από φελλό και κόκκινο κερί σφραγίδα. Αυτή η εμφάνιση του προσδίδει ιστορική σημασία και μοναδικότητα. Στη Γαλλία, η μουστάρδα καλλιεργήθηκε από μοναχούς και ήταν αυτοί που έκαναν χρήσιμες προσαρμογές στη συνταγή. Τα χρόνια δημιουργίας αυτής της μουστάρδας ποικίλλουν από διάφορες πηγές και είναι πολύ δύσκολο να πούμε ποιος έχει δίκιο. Ακριβώς όπως στη μουστάρδα Ντιζόν, εδώ χρησιμοποιούνται σπόροι καφέ μουστάρδας Brassica juncea, αλλά η ίδια η διαδικασία παρασκευής έχει σημαντική διαφορά. Κατά το ξεφλούδισμα των σπόρων, οι φλοιοί στη μουστάρδα Dijon απορρίφθηκαν και οι φλοιοί χρησιμοποιήθηκαν αμέσως ως αναπόσπαστο συστατικό του προϊόντος. Οι σπόροι μουλιάστηκαν σε αλκοόλη με περιεκτικότητα έως και 13 βαθμούς (συνήθως βερμούτ), αλατίστηκαν και καρυκεύτηκαν με μπαχαρικά. Έπειτα, θρυμματίστηκαν και ενώθηκαν με το φλοιό. Αυτή η μουστάρδα έχει εξαιρετική γεύση, πιο απαλή, αν και αρκετά πικάντικη. Η εξαιρετική του εμφάνιση προσελκύει την προσοχή - τονίζεται η κοκκώδης δομή. Ταιριάζει με ποικιλία πιάτων, αλλά κάνει ιδιαίτερη εντύπωση με τηγανητό κρέας.

Σήμερα, ο Καναδάς είναι ο κύριος εξαγωγέας σπόρων μουστάρδας. Έχει καλή αγορά στην κεντρική Ευρώπη, καθώς η καλλιέργεια μουστάρδας είναι πολύ σπάνια εκεί.

Βαυαρική γλυκιά μουστάρδα ή “μουστάρδα για λευκό λουκάνικο”

Η Γερμανία είναι γνωστή σε όλους ως η γενέτειρα των βαυαρικών λουκάνικων. Και το περίφημο λουκάνικο από λευκό μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο λουκάνικο του Μονάχου -weisswurst- έχει όντως συναρπάσει τους γνώστες των λιχουδιών με κρέας και λουκάνικα. Η απουσία μουστάρδας εδώ είναι απλά απαράδεκτη! Η μουστάρδα Βαυαρίας προσθέτει μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση στη γεύση της.Ως εκ τούτου, στη Γερμανία, και όχι μόνο στη Γερμανία, ονομάζεται "μουστάρδα για λευκό λουκάνικο".

Μουστάρδα φρούτων (bollito misto)

Πρόκειται για μια εξαιρετική, θα έλεγε κανείς, ιδιαίτερη λιχουδιά της πόλης της Κρεμόνα στη Λομβαρδία. Οι Ιταλοί είναι καλοφαγάδες και η ιταλική κουζίνα είναι διάσημη ανάμεσα σε πολλές κουζίνες του κόσμου. Η ιδέα τους να εφεύρουν ένα γαστρονομικό αριστούργημα από φρούτα, εμπλουτίζοντάς το με μουστάρδα, ήταν μια πολύ ευχάριστη έκπληξη και απόλαυση. Κοιτάζοντας τη «γαστρονομική» ιστορία της Αρχαίας Ρώμης, δίνετε προσοχή στην ιδιόμορφη γεύση που «βασιλεύει» εκεί, στον συνδυασμό ασυμβίβαστων συστατικών, στην αναζήτηση της ισορροπίας μεταξύ ξινής και γλυκιάς. Η μουστάρδα φρούτων είναι ένα ζωντανό παράδειγμα αυτού, αν και προέκυψε για πιο «επαίτιους» λόγους, όταν οι Ιταλοί, σε μια περίοδο λιμοκτονίας, προσπάθησαν να διατηρήσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα ό,τι είχε δοθεί από τη φύση. Σε εκείνους τους αιώνες, όταν η ζάχαρη ήταν πρακτικά απρόσιτη για μια συνηθισμένη οικογένεια και θεωρούνταν πολυτέλεια, τα γλυκά φρούτα (βερίκοκο, αχλάδι, κεράσι) επεξεργάζονταν με μούστο σταφυλιού. Τα φρούτα αφαιρέθηκαν από το σιρόπι και η σάλτσα ήταν καρυκευμένη με μουστάρδα και ξύδι. Στη συνέχεια εξατμίστηκε στη φωτιά μέχρι να γίνει μια πηχτή μαρμελάδα. Ο τρόπος παρασκευής της μουστάρδας φρούτων έχει αλλάξει ελαφρώς αυτές τις μέρες. Τα φρούτα αρχικά ζαχαρώνονται και στη συνέχεια εμφιαλώνονται σε σιρόπι. Αυτή η μουστάρδα ταιριάζει πολύ με πιάτα με κρέας, αλλά το άρωμα του κρασιού, σε συνδυασμό με τη μέτρια πικάντικη μουστάρδα φρούτων, ταιριάζει τέλεια με πολλές ποικιλίες ιταλικών σκληρών τυριών.

Μουστάρδα Σιτσουάν, λαχανικό τουρσί Ya choy ή Σετσουάν - χρησιμοποιείται επίσης στην κινέζικη κουζίνα. Οι ποικιλίες της Νοτιοανατολικής Ασίας είναι πολύ διαφορετικές από αυτές που έχουμε συνηθίσει. Εδώ καλλιεργούνται είδη σαλάτας, στα οποία επιτρέπεται να καταναλωθούν τόσο τα φύλλα όσο και οι μίσχοι. Παρά την όχι και τόσο ορεκτική εμφάνισή της, η μουστάρδα Σετσουάν είναι μια από τις πιο νόστιμες ποικιλίες.Είναι επίσης γνωστό για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες, ιδιαίτερα τη θετική του επίδραση στην όρεξη.

Τα φρέσκα κοτσάνια μουστάρδας παστώνονται, καλύπτονται με πάστα τσίλι και μαριναρίζονται σε μια ψηλή πήλινη κανάτα, ύψους έως 60 cm. Αυτή η κανάτα γίνεται με ειδική τεχνική. Πρέπει να είναι ολόκληρο και τα λαχανικά μπορούν να εξαχθούν μόνο με το σπάσιμο του. Το Ya choy μπορεί να βρεθεί στο εμπόριο σε κινέζικα καταστήματα ή παντοπωλεία. Πωλείται σε μορφή λοβών (φέτες), ερμητικά σφραγισμένα. Πριν από τη χρήση, ξεπλύνετε την περίσσεια τσίλι. Η μουστάρδα Szechuan είναι ένα αρκετά αλμυρό προϊόν - αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την προσθήκη σε σαλάτες.

κινέζικη μουστάρδα (Brassica juncea) - Αυτή η ποικιλία έχει τσαλακωμένους ανοιχτό καφέ μίσχους και απαλά σκούρα πράσινα φύλλα. Στα καντονέζικα ονομάζεται gay choi ή gay slaw. Όπως και η μουστάρδα Szechuan, δεν έχει πολύ ελκυστική εμφάνιση, αλλά στη μαγειρική, το κύριο πράγμα δεν είναι να κοιτάξετε, αλλά να δοκιμάσετε. Η κινέζικη μουστάρδα έχει μια τραχιά αλμυρή-γλυκιά γεύση με πικρή επίγευση, που θυμίζει μουστάρδα σαλάτας. Το Brassica juncea έχει δύο υποείδη: το γλυκό και το αλμυρό. Αλλά παρά το όνομα "γλυκό", είναι και τα δύο αλμυρά. Απλώς το δεύτερο, που είναι «αλμυρό», είναι τόσο κορεσμένο με αλάτι που οι κρύσταλλοι φαίνονται οπτικά. Πωλούνται συσκευασμένα σε πλαστική συσκευασία. Πριν τη χρήση, φροντίστε να το ξεπλύνετε για να αφαιρέσετε το περιττό αλάτι. Στη συνέχεια, συνιστάται να αχνιστεί για περίπου 10 λεπτά, αφού το κόψετε λεπτά. Όπως όλα τα είδη καρυκευμάτων, η κινέζικη μουστάρδα είναι πολύ αρμονική με το χοιρινό ή τα πουλερικά.

Ποια μουστάρδα είναι καλύτερη

Όταν πηγαίνετε για ψώνια, ο καθένας πρέπει πρώτα να καταλάβει τι χρειάζεται να αγοράσει. Όταν επιλέγετε ένα συγκεκριμένο προϊόν, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τη σύνθεση και τις ημερομηνίες λήξης.Λοιπόν, ποια μουστάρδα πρέπει να αγοράσετε; Ποια μουστάρδα έχει καλύτερη γεύση; Ας δούμε όχι τους κατασκευαστές, αλλά δύο κύριες μεθόδους παραγωγής.

Το πρώτο είναι η μουστάρδα από κόκκους. Θεωρείται πιο χρήσιμο.

Το δεύτερο είναι φτιαγμένο από σκόνη μουστάρδας. Είναι πιο πικάντικο, αλλά η μυρωδιά δεν είναι ευχάριστη· τις περισσότερες φορές δεν έχει ευχάριστο άρωμα. Το πρόβλημα με τη μουστάρδα σε σκόνη είναι ότι οι κατασκευαστές εξοικονομούν πολλά σε αυτήν. Όταν πιέζονται οι κόκκοι, εξάγεται λάδι, το οποίο απαιτείται ξεχωριστά, και παρασκευάζεται σκόνη από το υπόλοιπο κέικ, το οποίο χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό ως σημαντικό μπαχαρικό για τη διατήρηση φρέσκου κρέατος και άλλων προϊόντων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για την παρασκευή καρυκευμάτων μουστάρδας, προστίθενται σε αυτή τη σκόνη φθηνότερα έλαια (σόγια ή ηλίανθο). Στη σύγχρονη παραγωγή, δυστυχώς, σχεδόν ποτέ δεν βρίσκετε προϊόντα χωρίς την προσθήκη σταθεροποιητών, βαφών και μουστάρδα δεν αποτελεί εξαίρεση. Οι χρωστικές στη σύνθεσή του προκαλούν ιδιαίτερη ανησυχία. Επομένως, αγοράστε ποικιλίες όπου ο κουρκουμάς δίνει στη μουστάρδα ένα όμορφο κίτρινο χρώμα. Αξίζει να προσέξετε το ξύδι που περιέχει. Είναι καλύτερα να αγοράσετε ένα που χρησιμοποιεί μήλο ή κρασί.